Cacera de tòfones a l’Úmbria, Itàlia: els gourmets prenen nota

Recerca de tòfones

La tòfona i l'Úmbria han estat vinculades durant segles i la regió produeix les tòfones negres de gamma més alta d'Itàlia. La caça de tòfones aquí combina el millor de la cultura i la gastronomia que inclou: 1. Córrer a l'aire lliure, al bosc, amb gossos; 2. Excavar a terra per recuperar els fongs; 3. Menjar els deliciosos bocins de la cuina gurmet i 4. Maridar amb atractius vins italians.

Què són les tòfones?

Les tòfones són bolets sense tija i entren a la categoria de gust “umami” (molt terrós). Normalment es descobreixen sota terra, al costat d'alzines, pins, faigs i pacanes. Destacada com una font saludable de proteïnes (del 20 al 30 per cent per cada porció), les tòfones contenen aminoàcids i no contenen colesterol. Quan s'assequen, les tòfones només tenen un 2-8 per cent de greix (greix brut i compostos lipídics: àcids grassos, esterols, fosfolípids, glicèrids i àcid linoleic). Hi ha més de 7 espècies de tòfones diferents arreu del món, des del nord-oest del Pacífic fins a la Xina, passant pel nord d'Àfrica i l'Orient Mitjà. Tanmateix, les tòfones europees es concentren al camp italià i francès.

Les tòfones varien de mida: des de les dimensions d'un cacauet fins a la mida d'una poma o taronja i semblen patates grumoses. L'escorça és negra o negra i plena d'arrugues. La polpa és porpra amb fines venes de blanc a marró vermellós.

Blanc i Negre

Les tòfones creixen tant en blanc com en negre i són fongs subterranis que creixen a l'ombra dels arbres. La tòfona blanca és més difícil de trobar que la negra i molt valorada. La tòfona blanca creix a una profunditat més gran que altres tòfones, emet un perfum agut i prefereix el contacte amb els àlbers i els salzes.

Bon exercici

Trobar tòfones requereix temps, força, gossos i paciència. Els caçadors i els seus gossos passegen hores i hores buscant el saborós i preciós fong. Les tòfones enterrades alliberen una aroma natural quan interaccionen amb determinades plantes, mamífers i insectes i els gossos entrenats són capaços de captar l'olor. Aquestes interaccions fomenten l'aparició de noves colònies del fong de la tòfona mitjançant la dispersió d'espores.

Fa un segle, les tòfones eren abundants a Europa i eren un ingredient clau en molts aliments. Amb el temps han estat cada cop més difícils d'aprovisionar i s'han tornat molt cars. Alguns experts creuen que la disminució de les tòfones està relacionada amb l'escalfament global i la lixiviació de fungicides al sòl.

Les tòfones són exigents

La tòfona és difícil de conrear. Hi ha una relació única entre la tòfona, l'arbre, el sòl i els animals i, a mesura que la tòfona creix sota terra, les espores no s'estenen amb el vent. És el seu aroma pesat el que atrau rosegadors que els desenterran i els mengen, escampant les espores a través dels seus residus.

Les tòfones també creixen dins i al voltant de les arrels d'arbres específics; però, el sòl ha d'estar airejat, tenir un pH entre 7.5 i 8.0 i tenir un bon drenatge. Tot i que totes les condicions són perfectes per al cultiu, la tòfona triga, de mitjana, uns 7 anys a créixer i la taxa d'èxit és d'aproximadament el 50 per cent. Si creixen a la base dels arbres, s'han de collir a mà amb l'ajuda de gossos ensinistrats i el procés no es pot mecanitzar.

Els diners de les tòfones

El president de l'associació d'alimentació de tòfones a Acqualagna (una de les regions de cultiu de tòfones més productives d'Itàlia) va assenyalar que les tòfones blanques es poden vendre al detall entre 2753 i 6883 dòlars per quilo (2014). Les millors tòfones negres d'hivern es venen entre 1810 i 3620 dòlars el quilogram.

La demanda supera l'oferta i la competència és ferotge. Les celebritats i els executius de la suite de govern gasten de bon grat petites fortunes per a la delicadesa: un escriptor de negocis de Hong Kong va gastar 120,000 dòlars per dues peces de tòfona blanca que pesen una mica més de 2 lliures. El 2012, Jay-Z va gastar 20,000 dòlars en tòfones en un restaurant a Itàlia, i el magnat dels casinos de Macau, Stanley Ho, va gastar 330,000 dòlars en dues peces que pesen 2.87 lliures (2010).

Sant Pere a Pettine. Buscant tòfones

Església romànica de San Pietro restaurada a la propietat

Ningú hauria de marxar d'Umbria sense una experiència de caça de tòfones. San Pietro a Pettine ofereix als visitants una experiència propera i personal de la tòfona que comença amb una introducció a la història de la tòfona, passa a una experiència de caça de tòfones (amb gossos) i acaba amb un deliciós dinar centrat en la tòfona.

• Pa de pa de pa torrat cobert amb una llesca de lardo fina com un paper abans de ser sufocat amb tòfones ratllades

• Espaguetis al Tartufo

• Raviolis (pasta farcida) amb Tòfona Negra

Vins per maridar amb tòfones

1. Marchese Antinori Cuvee Royale. Mescla de xampany. Denominació: Franciacorta, Llombardia, Itàlia. Franciacorta és àmpliament considerat com el millor vi escumós d'Itàlia.

Wine Blend és l'estil de vi distintiu que s'utilitza per als vins escumosos elaborats amb Pinot Noir, Chardonnay i Pinot Meunier, el més famós relacionat amb la regió de Champagne del nord de França.

L'ull està encantat amb un to groc palla, realçat amb reflexos daurats i una efervescència interminable. Les flors blanques atrauen el nas i el final és net amb matisos cítrics.

2. Raina Montefalco Rosso 2014. Denominació: Montefalco. Varietats: Raïm de cultiu biodinàmic: Sangiovese - 70 per cent, Merlot - 15 per cent, Sagrantino - 15 per cent. Criança de 12 mesos en roure francès, 6 mesos en acer inoxidable i 8 mesos en ampolla.

La DOC Montefalco exigeix ​​que el vi inclogui almenys un 70 per cent de Sangiovese. Sagrantino afegeix un color fosc intens i espècies terroses al perfil aromàtic del vi. També és una varietat tànnica que respon bé a la maduració en bóta aportant cireres negres i mores al nas i al paladar. El merlot s'utilitza amb moderació, però suavitza les vores del Sangiovese i el Sagrantino i afegeix una flotabilitat fructífera.

Granats vermells a la vista, fruita intensa al nas (penseu a baies, cireres) que dirigeix ​​el paladar a una experiència sorprenentment seca i ben estructurada. Tànic: en aquest vi molt bo, s'afegeix a la sofisticació de l'experiència gustativa.

3. Rania Umbria Grechetto 2016. Varietal: Grechetto – 100 per cent. Verema manual al setembre. 6 hores sobre les pells en dipòsits d'acer inoxidable. Pressió suau i fermentació amb llevats propis. Criança de 3 mesos en dipòsits d'acer inoxidable sobre lies fines, 5 mesos en ampolla.

Grechetto és un raïm blanc italià amb història grega. S'utilitza en el vi Orvieto Denominazione di origine controllata (DOC). Les pells gruixudes del raïm proporcionen resistència a la floridura que pot atacar el raïm a finals de la temporada de verema.

A la vista, groc amb ombres verdes. El nas recull l'aroma de llimes, ametlles i roques humides. El paladar queda satisfet amb un suggeriment cítric fresc i refrescant.

Per obtenir informació addicional, clica aquí.

© Dr. Elinor Garely. Aquest article sobre drets d'autor, incloses les fotos, no es pot reproduir sense el permís per escrit de l'autor.