És menjar, sopar o logística? Cuina LSG a bord

Per alguna raó, tan bon punt pujo a un avió penso en el menjar i el vi. Potser és un desplaçament... No vull pensar en la mida del seient, la llarga distància fins al vàter, el mal aire, els crits dels nens, l'olor que s'escapa de la persona asseguda al meu costat o la possibilitat d'explotar els auriculars i l'ordinador. bateries. No vull pensar en els correus electrònics que no torno, els informes que vaig deixar a casa i el jet lag que m'espera al final del vol. L'únic tema que queda per omplir les llargues hores entre l'enlairament i l'aterratge és el menjar (i una copa de Prosecco).

Repte: càtering a bord

Un fet a recordar (abans de queixar-se o comentar) és el fet que els passatgers no tenen dret legal a rebre menjar a bord, de manera que qualsevol cosa que rebi és un avantatge. Segons l'Autoritat d'Aviació Civil no hi ha una normativa específica per proporcionar menjar i beure. L'interès de la companyia aèria és mantenir feliços els passatgers (especialment en vols de llarg recorregut); tanmateix, pel que fa a normes i higiene, les empreses de càtering que proporcionen els aliments han d'estar certificades per l'autoritat local, incloent-hi la zona on tenen la seu i les seves instal·lacions són inspeccionades.

Estic segur que és difícil mantenir un avió ple de gent feliç amb menjar fet hores (o dies) abans. Tot i que el servei de menjar a bord no és una comoditat nova i durant una dècada el menjar ha estat una part integral de l'experiència de vol, continua sent un repte per a tots els costats de la taula de safates.

Com a Iniciador

Al començament dels vols de passatgers, el menjar es servia com una distracció de les pors aterridores relacionades amb els primers vols comercials i el servei a bord era relativament senzill amb cafè i una cistella d'entrepà. El primer àpat de la companyia aèria va ser servit per Handley Page Transport, una companyia aèria fundada el 1919 per donar servei a la ruta Londres-París. Els passatgers podien triar entre entrepans i fruita. A la dècada de 1920, Imperial Airways (Regne Unit) va començar a servir te i cafè durant els seus vols juntament amb algunes variacions d'articles freds com gelats, formatge, fruites, amanida de llagosta i pollastre fred. A la dècada de 1940 les seleccions van augmentar i delícies com el salmó amb maionesa i la llengua de bou, seguida de préssecs i nata formaven part de l'experiència gastronòmica del BOAC. Les amanides fredes eren apetitoses i constantment saboroses.

Els àpats calents es van introduir a mitjans de la dècada de 1930 i es van convertir en una comoditat establerta després que Imperial Airways dissenyés per primera vegada una cuina més gran per a l'avió DC3 i va permetre servir àpats calents extensos a bord durant els vols.

La competència de la postguerra va motivar les companyies aèries a una competència culinària i el mercat objectiu era el viatger ric. El que va seguir va ser una guerra de càtering amb BEA marcant el seu servei de Londres a París, "The Epicurean" (potser una exageració, ja que la cabina era sorollosa, sense pressió i feia olor de gasoil). A mitjans dels anys cinquanta, la caiguda dels marges de beneficis va portar l'Associació Internacional de Transport Aeri a regular la qualitat dels aliments servits als vols.

No hi ha dinar (o sopar) gratuït

El menjar costa diners. La investigació suggereix que American Airlines (a la dècada de 1980) va estalviar 40,000 dòlars anuals en factures de càtering eliminant una sola oliva de la guarnició de cada amanida. L'Associació de Transport Aeri estima que els transportistes nord-americans van gastar 471 milions de dòlars en servei d'aliments i begudes durant el segon trimestre del 2003, equivalent a aproximadament el 2.1 per cent de les despeses operatives totals o 0.30 per milla de passatgers d'ingressos. Es tracta d'una caiguda respecte a principis dels anys noranta, quan la despesa en aliments i begudes es va situar en aproximadament 1990 per milla, el que representa el 0.550 per cent dels costos totals.

Reduint els costos dels aliments en 10 cèntims en un àpat a vol, es pot millorar significativament el resultat de la companyia aèria. Les aerolínies transporten aproximadament 1.5 milions de passatgers i fins a 2/3 rebran un àpat i/o una beguda de cortesia. Un estalvi de 10 cèntims en mil milions de viatges suposa un estalvi total de la indústria de 100 milions de dòlars.

L'altitud canvia d'actitud

Els passatgers de les aerolínies volen a una altitud de 35,000 peus on la humitat és inferior a la del desert; per tant, la capacitat del gust es veu afectada aproximadament un 30 per cent. A més, el reescalfament dels aliments, més el soroll de fons (penseu en els motors d'avions) afecta negativament la percepció del sabor i el cruixent. La llengua té 10,000 receptors gustatius però només detecta cinc sabors, dolç, amarg, àcid i umami (agradable gust salat). El nas identifica milers d'aromes individuals i contribueix a la profunditat i complexitat de menjar. Una experiència gastronòmica a terra que sigui meravellosa serà menys atractiva a l'aire.

LSG Seguretat de les instal·lacions alimentàries

L'aeroport de Frankfurt és un centre LSG a Alemanya. Vaig tenir l'oportunitat de recórrer les instal·lacions de preparació d'aliments i, com s'indica a les fotos, no és un lloc per passejar-hi mentre s'espera un vol. L'edifici de preparació d'aliments es troba en una zona remota de l'aeroport i està molt vigilat amb seguretat i tanques. Les invitacions per veure les operacions no s'obtenen fàcilment i els visitants han d'anar acompanyats d'un personal des del principi fins al final del recorregut.

LSG Lufthansa

La restauració aèria crea un repte únic i complex i no tots els empresaris de restaurants o xefs poden trobar un camí fàcil per entrar al sector. El grup LSG és el proveïdor líder mundial de productes i serveis a bord d'extrem a extrem que inclouen servei de menjar i begudes a les sales d'aeroport i vols a bord. És la companyia aèria de càtering més gran amb aproximadament 1/3 de quota de mercat de tots els negocis a bord. L'organització és una de les més coneixedores en servei d'alimentació i logística. Les activitats de càtering es comercialitzen sota la marca LSG Sky Chefs a través de la qual ofereix 628 milions d'àpats a l'any i està disponible a 209 aeroports d'arreu del món. L'any 2016, les empreses del Grup LSG van assolir uns ingressos consolidats de 3.2 milions d'euros.

El que vol el passatger

Un estudi recent (2016) de FI Romli, KA Rahman i FD Ishak sobre el lliurament d'aliments al vol va trobar que les companyies aèries que volen diferenciar-se ofereixen serveis millorats que inclouen "... l'experiència de vol dels clients". Més del 90 per cent dels enquestats va dir que "...escolliria viatjar amb companyies aèries que ofereixen servei de menjars durant el vol si el preu del bitllet d'avió és el mateix".

Logística

Segons el professor Peter Jones, de la Universitat de Surrey (Regne Unit), "... El càtering de les aerolínies té a veure tant amb la logística com amb el menjar". Hi ha una demanda de sincronització de la programació entre proveïdors, càterings i companyies aèries, i fins i tot els clients finals. Tenint en compte la importància de la programació al llarg de la cadena de subministrament, Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal) va fer un estudi de les implicacions del nerviosisme de la programació en el rendiment de les operacions de càtering de les aerolínies. Van trobar que la cadena de subministrament per a la restauració aèria requereix objectius de rendiment competitius que inclouen preu, qualitat, flexibilitat, capacitat de resposta i fiabilitat. La programació de menjars i begudes depèn de l'horari de vol previst, el tipus d'avió, la varietat de serveis de càtering i el nombre previst de passatgers per a cada vol i classe de servei. Altres consideracions inclouen el nombre real de passatgers, el comportament de consum dels clients, la cultura, els costums i els problemes relacionats amb la salut.

La restauració aèria és més difícil que qualsevol altre servei de càtering, ja que els proveïdors han d'assegurar el nivell de servei esperat amb material disponible, ja que el client de la companyia aèria espera una disponibilitat del 100% de tots els articles de càtering a causa de l'estratègia de màrqueting i l'objectiu: aconseguir la satisfacció del client.

Per assolir les expectatives dels passatgers alhora que compleixen els objectius corporatius:

1. El menjar es planifica amb un any d'antelació; els vins es poden seleccionar fins a 2 anys abans de ser servits.

2. Els aliments són provats en vol i en entorns simulats.

3. Els ingredients es demanen a granel d'arreu del món i s'emmagatzemen en magatzems automatitzats especialitzats fins que les comandes de treball sol·liciten la instal·lació per traslladar els subministraments a la distribució.

4. El processament de comandes es controla mitjançant programes sofisticats de gestió de recursos; la supervisió per part del control de qualitat és constant; El personal de cuina treballa amb paràmetres clarament definits del kit de treball de cada recepta.

5. Per tal d'oferir opcions, es recomana el servei d'àpats de comanda prèvia per als clients de la classe business intercontinental i altres passatgers i un nombre cada cop més important de consumidors selecciona els aliments abans del vol.

6. Les normes de seguretat i les limitacions d'espai fan que els aliments es facin a terra i prop de l'aeroport en condicions de seguretat estrictes.

7. En el muntatge, es prepara un plat mestre de mostra amb el qual es mesuren tots els altres plats. La quantitat d'aliment es controla mitjançant bàscules de pes i mesura.

8. A la cuina industrial, les cintes transportadores porten enormes safates de plats principals i laterals a unitats de cuina especialitzades, portant els aliments a temperatures segures per als últims passos de muntatge. El menjar preparat es posa primer als plats i després a les safates i finalment a les interminables fileres de carros de galera on residiran fins que els assistents de vol estiguin preparats per escalfar-los i lliurar-los els passatgers.

9. Els carretons s'utilitzen per transportar els aliments i les begudes des de les cuines fins a l'avió. Un cop els passatgers han acabat els àpats després de l'horari assignat, les assistents de vol fan una altra volta a l'interior de la cabina amb els carros de servei per recollir les safates de menjar i els residus. El servei de recollida de residus està estretament vinculat als serveis d'àpats a bord.

10. Els àpats concertats s'embalen en carros i s'esperen que es transporti un vol concret. Si un vol es retarda i el menjar ja és a l'avió, es pot descartar tota la càrrega i s'encarrega un enviament de reemplaçament al càtering.

11. LSG Sky Chefs produeix 15,000 panets cada hora i 30,000 entrepans al dia.

12. L'any 2015 es van processar 1456 tones de verdura fresca i 1567 tones de fruita més 70 tones de salmó, 186 tones d'au, 361 tones de mantega, 943,000 litres de llet i 762 tones de formatge; Se serveixen 50,000 racions d'amanida i entremesos.

13. LSG Sky Chefs, cada dia, utilitza 40,000 tasses, 100,000 coberts, 120,000 plats i plats, 85,000 gots; Es netegen 1500 carros.

14. Beguda popular? Suc de tomàquet. Un estudi de Lufthansa va trobar que l'alteració de la pressió de l'aire fa que la gent tingui ganes d'acidesa i sal, d'aquí la sol·licitud. Lufthansa serveix uns 53,000 galons de suc de tomàquet anualment.

15. Per què les salses? Evita que la proteïna precuinada s'assequi.

Direcció d'alimentació de la companyia aèria

LSG Lufthansa està dirigida per Ernst Derenthal, la persona ideal per desenvolupar nous conceptes alimentaris. Va començar la seva carrera a la dècada de 1980 treballant en hotels i restaurants a Munic, Suïssa i Àustria, i va entrar en servei de càtering a bord de la companyia de serveis de Lufthansa el 1985.

A Qatar, va ser el xef executiu de Gulf Air Catering i el 1988 es va incorporar a Balkan Air Catering a Sofia, Bulgària. Derenthal va tornar a la indústria hotelera el 1989 i es va incorporar a Marriott Catering a San Francisco com a xef executiu, i va tornar el 1994 a la restauració a bord a Hong Kong.

A finals de 1996 es va incorporar a LSG Sky Chefs a Guam i es va convertir en gerent del servei d'aliments de solucions de gestió en vol per a tots els vols intercontinentals amb Lufthansa. Breument, va ser director de desenvolupament de productes a bord de Mexicana a Ciutat de Mèxic, i va tornar a Europa el 2011 com a gerent d'àrea de LSG amb responsabilitat a les Amèriques, Àfrica i Orient Mitjà.

Derenthal està convençut que el servei de menjar i begudes a bord forma part de l'experiència d'"entreteniment" de la companyia aèria. Tot i que la restauració no és el primer motor en la presa de decisions dels clients per a la selecció de la companyia aèria, és fonamental per determinar el proper vol. La seguretat alimentària és el focus número u; tanmateix, la qualitat i la presentació reben una gran atenció personalitzada.

Als viatgers els agrada la idea de la "procedència", saber d'on prové el menjar i els mètodes utilitzats per produir-lo. El servei de menjar de classe empresarial ofereix una àmplia gamma d'opcions, mentre que l'enfocament de primera classe se centra en el luxe afegit. L'oferta d'aliments de gamma alta i les begudes de primera línia s'utilitzen per diferenciar el mercat. A més, als passatgers de primera classe de Lufthansa se'ls ofereix l'oportunitat de menjar al saló de l'aeroport, abans d'embarcar al vol; no obstant això, això no els impedeix demanar un altre àpat durant el vol.

Per millorar l'experiència de la beguda, Markus Del Monego, un destacat sommelier, ajuda en la selecció de vins i la tripulació a bord rep una formació en vins i licors que els permet fer suggeriments "educats" per a la beguda adequada que millori l'experiència de menjar dels passatgers.

Canvis? Potser!

És probable que el mercat de càtering a bord arribi als 19 milions de dòlars el 2022. El servei internacional de càtering a bord s'està estimulant per un augment del nombre de passatgers i l'augment de la demanda d'aliments a més de la popularitat del càtering gurmet com a estratègia competitiva per a la diferenciació de les aerolínies. A mesura que la tecnologia de la cuina evoluciona i els gustos dels passatgers canvien, és probable que hi hagi modificacions notables en les opcions d'aliments/begudes a bord, així com en la manera en què es presenten els aliments. En aquests moments, Lufthansa dóna servei als passatgers premium amb porcellana i plata; tanmateix, les milles globals d'aliments i les petjades de carboni poden veure que aquestes comoditats es transformen en opcions lleugeres i biodegradables com el bambú i la polpa de fusta per reduir el pes.

Per als passatgers de negocis i de primera classe, més enllà d'un seient i un llit més còmodes, els canvis que poden esperar se centraran en els seus apetits; després de tot, viatgem amb l'estómac.

© Dr. Elinor Garely. Aquest article sobre drets d'autor, incloses les fotos, no es pot reproduir sense el permís per escrit de l'autor.