Life BC (Abans de Covid 19)

Abans Covid-19 menjar fora era una obvietat; agafar una pizza o fer una reserva al restaurant més nou i de moda, sense cap problema. Tanmateix, gràcies al president dels EUA i a altres càrrecs electes, prendre una copa en un bar amb amics o menjar una hamburguesa en un pub proper ha assumit les habilitats per a la presa de decisions i les possibles conseqüències del salt en cel o el trampolí ... potencialment perillós per a les extremitats i la vida. Determinar si els llocs de menjador estan oberts o tancats, permeten seients o exteriors només per emportar-se a l'interior / a l'exterior, tenir menús sense tocar, acceptar PayPal o ApplePay i actualitzar el seu sistema de climatització per a les cèl·lules energètiques. El que era quotidià ara té més reflexió del que pot valer la pena.

Mentre els consumidors intenten decidir si ho haurien de fer menjar o sopar fora, la complexitat de ser propietari d’un restaurant només es pot imaginar i les vagues noves normes i regulacions dissenyades per administradors governamentals i càrrecs electes amb poca o cap experiència o coneixement del negoci de la restauració són un malson.

El Covid 19 arriba i els restaurants es posen malalts

Quan els científics van començar a quantificar l’esclat del Covid 19 a Wuhan, Xina (o pensen que va començar a la Xina), i la informació filtrada pels mitjans de comunicació als consumidors, lentament es va adonar als líders mundials que aquest no era un virus més; aquest era més gran i atrevit que qualsevol cosa que el món havia vist en dècades i es va definir finalment com una pandèmia.

La resposta xenòfoba al brot? Els nord-americans van deixar de menjar als restaurants xinesos, provocant una allau de tancaments de locals asiàtics a tot el país. La bona notícia és que els restaurants xinesos han recuperat una mica de tracció ja que les opcions de menjar per emportar / menjar per emportar són limitades, de manera que l’aprofitament xinès és viable i assequible.

Alguns locals i visitants s’han dedicat a alliberar el seu desig acumulat de menjar fora de casa empaquetant bars i portant les seves converses desenmascarades als carrers del barri. A mesura que augmenta la multitud i el soroll, els residents animen les agències governamentals a tancar els bars i restaurants que ofenen, deixant a les petites empreses en un joc aparentment interminable de serres ... un dia se’ls permet obrir, l’endemà se’ls multa i / o els obliga tancar. Poques indústries poden suportar aquesta incertesa i sobreviure. La indústria de la restauració, en gran part modelada per petites empreses, no està preparada i, ja que operen amb marges reduïts, és probable que Covid 19 provoqui la seva desaparició.

Els consumidors són inconstants

Durant els darrers anys, les noves obertures de restaurants sovint han superat la demanda dels consumidors i, amb un augment de la despesa general, la rendibilitat ha estat en caiguda lliure. El 2019 Pizza Hut i el franquiciat de Wendy, NPC International, van veure una fallida potencial a la pantalla del radar. L'operador Burger King (Carrols Restaurant Group) va retallar la despesa de capital per estalviar diners i pagar el deute. El Coalició de restaurants independents va predir que fins al 85% dels restaurants independents podrien tancar definitivament a finals d'any.

Intervenció del Govern. Avantatges per a qui?

El paquet d'ajuda de 2 bilions de dòlars aprovat al març pel govern dels Estats Units incloïa programes financers destinats a evitar que l'economia s'enfonsés enmig de la pandèmia del Covid 19 i les previstes caigudes. Es va oferir a la indústria de la restauració, un dels sectors empresarials més afectats per les crisis econòmiques, un nou canal de socors separat del programa de préstecs SBA.

Els fons del Programa de protecció de nòmines (PPP) es van posar a disposició de les empreses afectades per la pandèmia i es podrien aplicar a la nòmina de la reunió, així com als pagaments d’arrendaments i serveis públics que no es cobrien amb altres préstecs governamentals. Els tipus d’interès es van limitar al 4% i es van renunciar a les comissions dels prestataris. A més, els prestataris de petites empreses podrien perdonar part dels préstecs quan s’utilitzaven per a la compensació dels empleats i alguns altres costos de manteniment empresarial. En concret, l'import perdonat coincidiria amb el que el prestatari va gastar en nòmines, obligacions hipotecàries i de lloguer i costos de serveis públics. L’import de la condonació s’hauria de prorratejar en funció de com va canviar la nòmina de fa un any. Els empleats contractats després d’haver estat atesos serien considerats com a treballadors que mai no abandonaven la nòmina i les quantitats renunciades no es comptarien com a ingressos en el càlcul dels impostos del prestatari.

Com que el servei de taula interior s’ha interromput a la majoria d’estats, els servidors ja no podien obtenir consells. El pla permet a les empreses de serveis complets basar els seus càlculs de nòmina i perdó en els salaris dels salaris actuals dels empleats de cambrers, en lloc de guanys més gratificacions. Els empleats del restaurant i altres treballadors que compleixin els requisits per obtenir una assegurança d’atur després d’haver estat acomiadat podrien rebre un pagament addicional de 600 dòlars setmanals durant quatre mesos.

És lamentable que la majoria dels fons federals es trobessin als comptes bancaris de grans cadenes de restaurants, deixant poca cosa a les empreses petites i independents, que al final del dia només rebien el 5% de l’assistència disponible, tot i que el 60% els petits restaurants havien sol·licitat els fons.

El resultat del mètode utilitzat per tancar restaurants (tancament parcial i no complet) va significar que el tancament no va provocar una assegurança d’interrupció empresarial per a molts restaurants. Altres restriccions d'assegurança: cobertura exclosa en cas d'epidèmies, accions de l'autoritat civil o danys físics obligatoris al recinte.

Mickensey.com estima que de les més de 650,000 ubicacions de restaurants dels EUA que estaven en funcionament el 2019, aproximadament una de cada cinc, o més de 130,000, estaran tancades permanentment. Els restaurants independents veuran el nivell més alt de tancaments perquè són més vulnerables (imatge mínima no premisa, capacitats digitals limitades, poc èmfasi en les seleccions de menús basats en el valor) i un model de negoci desfavorable (marges prims i accés limitat al capital). La proporció independent d’ubicacions podria caure del 53% el 2019 al 43% el 2021.

Els tancaments de restaurants causen un efecte ondulat al llarg de la cadena de subministrament. Les indústries dependents, incloses la producció d’aliments, distribuïdors de vins i licors, transportistes, proveïdors de roba de llit, proveïdors de pesca i agricultura, així com músics, floristes i serveis de lliurament, sentiran l’impacte dels tancaments de restaurants.

A l'abril de 2020, es van eliminar 20.5 milions de llocs de treball als EUA i aproximadament 5.5 milions a la indústria de la restauració. L'Oficina d'Estadístiques Laborals va informar que l'ocupació salarial en serveis d'alimentació i establiments de consum d'alcohol va caure d'aproximadament 11.9 milions al març a 6.4 milions a l'abril. Si les xifres del febrer (12.3 milions), abans que les crisis de Covid 19 arribessin al màxim i els estats emetessin comandes d’estada a casa, un total de 5.9 milions de persones de la indústria de la restauració han quedat a l’atur i això no inclou les persones que nòmina (és a dir, treballadors indocumentats) i totes les persones que han presentat reclamacions de prestacions per desocupació des de les dades recollides a mitjans d'abril.

Clients en quarantena

Fins a l'abril de 2020, el mecenatge en bars i restaurants havia disminuït un 89% a nivell nacional en comparació amb l'any anterior (Cuebiq, una empresa d'anàlisi de mobilitat amb seu a Nova York que fa un seguiment del trànsit a peu del consumidor). Quan es van reobrir els bars, alguns patrons van tornar i, a partir del 7 de juliol, les visites a tot el país tornaven al 48% de l'any anterior. Les visites a bars i Nova Jersey han disminuït un 72%, tot i que els bars de Wyoming i Dakota del Nord van tornar a nivells pre-pandèmics.

Bars. Compartir més del necessari

Sembla que hi ha un vincle entre les barres i la transmissió viral. Gerardo Chowell-Puente, professor d’epidemiologia i bioestadística de la Universitat Estatal de Geòrgia, va trobar que és probable que els bars tinguin un risc de transmissió més gran que altres locals coberts (és a dir, botigues minoristes i cinemes) a causa de la interacció estreta entre els clients. L’alcohol també pot conduir a desconsiderar els protocols de precaució i seguretat.

Més enllà de les preocupacions de propagació de virus en espais tancats, hi ha un major risc als bars, perquè la gent es troba en aquests llocs sense màscara (per beure, menjar i conversar) i parlar / cridar contagia el virus. L’edat mitjana dels pacients ingressats als hospitals ha disminuït fins als menors de 50 anys (40 per cent). Sembla que les persones més joves són menys susceptibles al Covid 19 greu; no obstant això, no són totalment immunes i, tot i que poden tenir símptomes, poden ser portadors del virus i el desprenen / comparteixen amb altres persones amb qui estan en contacte.

Obert? Tanca? Voleu tornar a obrir?

El 16 de juliol de 2002, el governador de Nova York, Mario Cuomo, va emetre nous reglaments per a bars i restaurants, afirmant que no poden servir alcohol a ningú que no demanés ni mengés menjar. També va declarar que tot el servei a la part superior de la barra ha de ser per a patrons asseguts situats a 6 peus de distància o separats per barreres físiques. Com a conseqüència del distanciament físic, els restaurants funcionen a gairebé menys del 100% de capacitat i es necessita més temps per girar taules i els nous protocols requereixen que el personal estigui format en tot, des de la neteja de plats fins a la seguretat de les begudes.

Definitivament nou! Millor? Pot ser.

L’assignació d’espai (més petit) i la ventilació (més gran) canviaran definitivament el disseny del restaurant amb un enfocament limitat o nul.

La filtració dels espais d’entrada d’aire serà fonamental per a la base de disseny de l’enginyer; s’estudiaran tecnologies com la llum ultraviolada C, la ionització bipolar, la filtració d’aire de partícules d’alta eficiència i altres noves tecnologies pel seu impacte immediat, disponibilitat d’aplicació i aplicabilitat.

La higiene i el sanejament són prioritaris. Les noves tecnologies fan un seguiment de pràctiques rigoroses de sanejament a la part davantera i posterior de la casa i durant el procés de lliurament.

Major accés a productes higiènics (tovalloletes, desinfectants) a taules i zones públiques.

Coberts, cristalleria i plats netejats al costat de la taula (o portats a la taula envasats) per garantir el client. Es van retirar les cobertes dels plats de menjar al costat de la taula.

Eliminació de salpebrots; substituït per paquets o sota demanda.

Servidors situats darrere dels taulells dels restaurants que ofereixen bars de bufet o amanides.

L’efectiu va arribar al contenidor perquè els diners poden portar el virus.

Comandes de menjar i beguda realitzades mitjançant tecnologia mòbil. Des de la navegació i la comanda de menús fins al pagament instantani, els telèfons intel·ligents substitueixen tot el procés de comanda i pagament, evitant passar targetes de crèdit als empleats.

Els rebuts electrònics substitueixen els rebuts en paper.

Els robots s’utilitzen molt en aquesta indústria intensa en mà d’obra; a la cuina per desinfectar zones; per lliurar menjar a les taules i als clients de llocs propers.

Els baristes de robots fan caputxins, a raó de 100 per hora. Els clients fan comandes mitjançant els seus telèfons intel·ligents i reben un missatge de text quan la beguda estigui a punt. Tota la transacció és sense contacte i hi ha costos laborals nuls.

Els robots substitueixen el personal de la cuina. El restaurant Kissaki ofereix robots productors de sushi. Una màquina produeix làmines d’arròs, una altra crea boletes d’arròs per al nigiri i una tercera talla rotlles. La màquina amki produeix 1100 fulls d’arròs per hora.

L’automatització del back-office s’apodera del back-of-house de restaurants de servei ràpid (QSR), així com de restaurants informals i elegants. Les pantalles de vídeo de cuina milloren l'eficiència i la precisió de les comandes.

El resultat de Covid 19 i la idea que la malaltia es transfereix d’animals a humans mitjançant el consum de carn, està creant una tendència cap a les carns vegetals com a alternativa més sana. A més, els restaurants desitgen afegir més carn neta als seus menús.

Comandament predictiu de menjar i licor mitjançant telèfons intel·ligents o altres dispositius electrònics.

Disminució de la demanda de cuina exòtica i més interès en els subministraments per part dels agricultors nacionals, la pesca i els cuiners artesans.

Les cuines fantasma i / o les cuines comissàries fora de locals es converteixen en la norma per als operadors de diverses unitats.

L’experiència del client es redefineix i l’eficiència augmenta a través d’opcions de comanda per a mòbils / quioscos, sistemes de recollida / recollida sense tacte / sense friccions mitjançant URL, codis QR o etiquetes NFC.

Els clients motivats per tornar i augmentar el xec mitjà de convidats mitjançant programes de fidelització fàcils de bescanviar des d’un dispositiu mòbil. Les empreses es beneficien perquè obtenen una valuosa informació sobre el comportament dels clients que els permet centrar-se en el que funciona per maximitzar el ROI i assegurar les visites de retorn.

Les universitats i les empreses tecnològiques desenvolupen aplicacions per rastrejar la propagació de malalties infeccioses que són útils per a directius i empleats.

La vida més enllà de Covid 19

Consumidors en rescat

En el futur previsible, els restaurants funcionaran amb una capacitat del 50% (o menys). Cada seient és valuós i els mecenes tenen un paper important a jugar per mantenir viable la indústria de la restauració:

Si arribareu tard o si no us presenteu, envieu un missatge de text al mestre i feu-los saber el canvi.
Limiteu el temps que ocupeu la taula amb els vostres convidats.
El volum de negocis dels clients és important per obtenir una rendibilitat econòmica. Si heu acabat de sopar i beure, pagueu la fitxa (juntament amb un suggeriment generós) i sortiu del restaurant o traslladeu-vos al bar o a un altre espai.
Abans de reservar el millor moment per menjar al restaurant, penseu en començar abans o després, sobretot si formeu part d’un grup nombrós.
Renteu-vos les mans o utilitzeu un desinfectant tan aviat com entreu al menjador i procureu no portar moltes coses (deixeu la motxilla a casa). El desordre fa que sigui encara més difícil per al personal del restaurant mantenir l’espai net i els clients separats de 6 peus.
Tingueu en compte el comportament personal. Pot ser temptador saltar per abraçar un amic o passejar pel restaurant per saludar algú; no obstant això, és millor romandre assegut perquè els cambrers puguin desplaçar-se fàcilment i ràpidament pel menjador.
Tingueu paciència amb els cambrers. S’estan dissenyant i implementant nous sistemes i no tots els moviments seran tan eficients i efectius com ho eren “en el passat”. Doneu un descans al restaurant i als empleats i sigueu amables i comprensius mentre afronten nous reptes.

Sopar al vostre propi risc

És important tenir en compte que menjar al restaurant no comporta riscos. Eleanor J. Murray, ScD, professora adjunta d’epidemiologia a l’Escola de Salut Pública de la Universitat de Boston, a Massachusetts, suggereix que els clients dels restaurants considerin la quantitat de temps que passen envoltats d’altres persones i la seva proximitat a vosaltres; si esteu asseguts / de peu en un espai exterior o interior (ventilat / no ventilat); la densitat física que té l'espai al vostre voltant i si les persones amb qui esteu envoltats són els vostres contactes habituals.

Independentment de les precaucions que hagi organitzat el restaurant, les seves mesures de seguretat no eliminaran el risc. El millor és estar assegut a l’aire lliure, on les taules s’estenguin almenys 6 peus o més i hi hagi màscares al lloc abans i després de menjar. El doctor Stephen Berger, expert en malalties infeccioses i cofundador de la Xarxa de Malalties Infeccioses i Epidemiologia, recomana menjar en un espai "ampli, obert i ventilat", a l'aire lliure, quan sigui possible. També recomana que abans d'estar assegut, assegureu-vos que el personal porta màscares i que es tapen el nas i la boca. Fins i tot el doctor Anthony Fauci, un veterà epidemiòleg, desconfia dels restaurants i, en una entrevista recent de Market Watch, va dir: "Ara no vaig a restaurants". Per a les persones que mengen fora, recomana seients exteriors que tinguin un espai adequat entre les taules.

Els propers mesos no seran fàcils per als restaurants ni per als consumidors.