Us heu avorrit de vi i cervesa? Cansat de l'estrès relacionat amb la comanda de vins a la botiga de vins o la determinació de la cervesa artesanal adequada per maridar amb el sopar en un restaurant? Animeu-vos! Hi ha un noi nou, directament des d’Espanya: Apple Cider.
Història de la sidra
Es creu que la sidra era ben coneguda pels hebreus, els egipcis i els grecs. Plinio (23-79 dC) parla de begudes fetes amb peres i pomes i esmenta el vi, "... és la beguda típica del territori"; Estrabon, uns 60 anys abans de Crist, escriu que els Astures feien servir sidra perquè tenien poc vi mentre que el Palladium (segle III), constata que els romans preparaven vi de pera i incloïen detalls de producció. La primera evidència sobre la sidra feta a Asturies va ser del geògraf grec Estrabó el 3 aC.
Sidra (sidra) de la regió d’Espana Verde data de finals del segle XI, quan la zona era desfavorable per al cultiu del raïm. Els agricultors van plantar horts de pomeres en lloc de raïm i van iniciar la producció de sidra. Amb el pas del temps, Astúries i la regió basca van desenvolupar una forta tradició sidrera i ara la zona defineix la sidra espanyola amb Astúries responsable de més del 11 per cent de tota la producció. Els residents al Principat d'Astúries consumeixen 80 litres (54 galons) per persona i any.
Característiques úniques
La sidra espanyola (Sidra) es diferencia dels productes similars fabricats als EUA, el Regne Unit i França per les característiques següents:
1. Caràcter dominant de llevat salvatge
2. Final sec, tànnic
3. Fermentat de forma natural, sense sucres ni edulcorants afegits i, generalment, quiet, no espumós
4. Mostra sabors àcids, complexos i humits
5. Servit en una ampolla estàndard de 750 ml
6. "Tirar la sidra". En lloc d'obrir l'ampolla i deixar-la respirar, el servidor aboca la sidra des d'una alçada aproximada de 3 peus per airejar i millorar l'aroma i el sabor.
Estils de Sidra
1. Sidra Natural. Sidra dura seca d’estil tradicional fermentada amb llevats autòctons (que es troba a les pomes, als horts i a la sidra); embotellat sense filtrar; baix contingut alcohòlic (5-8 per cent); terrós i rústic a la vista i al paladar
2. Sidra Achampanada. Requereix una segona fermentació (en ampolla o dipòsit). El procés augmenta el contingut alcohòlic i mostra efervescència; sec i espumós
3. Sidra de Nueva Expresion. Sidra filtrada i estabilitzada per eliminar els sediments; l’estil és més proper al vi
4. Sidra gelada (penseu en el vi gelat canadenc). Produït congelant el suc de les pomes; produeix una sidra dolça a l’estil de les postres
Fet Sidra
Les pomes es recullen des de finals de setembre fins a mitjans de novembre mitjançant la kizkia, una eina que s’assembla a un pal amb un clau.
Les pomes es trituren en orujo a la matxaka (trituradora) però sense trencar les llavors (per evitar un gust amarg). Després es transfereix la polpa (patsa) a una premsa i el most (muztioa) es recull (o s’atrapa a la planta baixa) en una tina (tina) a l’estil medieval (sagardotegi). Després es processa i s’emmagatzema en barrils (generalment castanyers) a la zona d’emmagatzematge per madurar.
El most experimenta dues fermentacions:
1. Fermentació alcohòlica. Un procés anaeròbic on el sucre natural es converteix en alcohol. Això dura, segons les circumstàncies, entre 10 dies i 1.5 mesos.
2. L’àcid màlic es converteix en àcid làctic i redueix l’acidesa de la sidra i la fa potable. La fermentació dura entre 2-4 mesos.
El most de poma o suc de poma és de les pomes autòctones baixes en sucre (fins a 20 varietats diferents), fetes d’aigua i sucre, àcid màlic, cítrics, taní, pectina, nitrogen, minerals, vitamines (incloent C, B2, D, etc.) .) i enzims en dissolució. Durant el procés de fermentació, el sucre es transforma en anhídrid carbònic i alcohol creant un producte que en general té un contingut baix d’alcohol entre el 4 i el 6% amb un caràcter clarament fresc que el fa particularment desitjable.
Darrerament s’han produït alguns avenços tècnics, però la majoria de sidreries conegudes intenten mantenir l’essencial del procés antic. Elaboren sidra sense filtrar a partir d’una barreja de pomes que fermenten naturalment amb llevats naturals de les seves pells. Per tant, la sidra natural és encara una mica tèrbola i força tànica i àcida, sobretot al País Basc.
Characteristics
1. Aroma. Cítrics i florals típicament frescos i potser l’aroma de formatge i mantega envellits
2. Aspecte. Sense filtrar, normalitzant la nuvolositat amb un to groc palla. Agiteu l'ampolla abans d'obrir i abocar
3. Espalme. L’escuma ha de desaparèixer ràpidament de la part superior de la sidra
4. Pegue. Pel·lícula prima que s’adhereix als costats del got després de beure-la
5. Sensació de boca. Cossos mitjans sense dolçor; carbonatació lleugera a moderada (depèn de l'alçada del vessament). Al paladar experimenta acidesa i picant, llimona i cítrics; astringència o amargor poc a zero. Després del gust, pot suggerir una experiència ratllada o a la gola a causa de l'àcid acètic
6. Impressió general. Acidesa seca, fresca i viva
Tast seleccionat
Sidra Angelon és una productora artesanal familiar de sidres asturianes. Alfredo Ordonez Onis va iniciar la premsa (LLagar), Sidra Viuda de Angelon (1947) als horts de l'Albereda. El 1978 la planta va començar a produir-se a La Teyera. Francisco Ordonez Vigil gestiona la producció.
1. Viuda de Angelon Sidra 1947. Sidra gairebé seca, lleugerament espumosa, amb un 6% d’ABV
• De color clar a daurat a l’ull amb efervescència de mida mitjana. Un toc de pomes cuites al nas que condueix ràpidament a un suggeriment d’acidesa. Al paladar ofereix un equilibri o sabor deliciós i tanins amb un lleuger toc de sucre residual. L’acabat aporta un record persistent de pomes àcides, cítrics, un toc de vinagre (de bona manera) i herbes amb una estructura lleugerament densa. Parella amb Brie i Camembert.
2. Viuda de Angelon Sidra Brut. Sidra escumosa seca ABV 6%.
La sidra madurada es selecciona de la bodega per a una segona fermentació per produir una sidra seca amb gas natural que conserva el sabor terrós original del Sidra tradicional.
• A la vista, un to daurat clar amb bombolles d'estil xampany. El nas detecta pa i pomes madures, a més d’un toc de cítrics àcids i mineralitat. El paladar es refresca amb un bomboll de bombolles que aporta un lleuger gust de pomes.
3. Viuda de Angelon Sidra Brut. Sidra de pera seca i espumosa (AKA Perry) ABV 5.2 per cent
La pera és la base de la sidra de pera i té una qualitat àcida, tànnica i àcida similar a les pomes de sidra. Els tanins de pera de pera són més rodons que les pomes de sidra amb menys àcid màlic (l’àcid orgànic contribueix al sabor agre de les fruites) i ens deixa una beguda menys agraïda però desitjable.
• Produïda a partir de peres cultivades en propietat, aquesta deliciosa sidra aporta a les peres un nou nivell d’agraïment. Els subtils tons terra es combinen amb bombolles lleugeres i es combinen bé amb nous, paté i formatge camembert.
Guzman Riestra Sidra Brut Nature. Sidra seca i espumosa ABV 8%
La primera sidra produïda per la família va ser el 1906 de Robustiano Riesta. La recepta i el procés van continuar amb la seva filla, Etelvina Riesta, que, amb el seu marit, Ricardo Riestra Hortal, va modernitzar la producció. Actualment, les sidres són propietat i gestió de Raúl i Ruben Riestra, els besnéts del fundador. El 2012 la companyia va llançar la seva primera sidra escumosa, Sidra Guzman Riestra. Es produeix amb el mètode Champagne.
Elaborat a partir de sidra base obtinguda a partir de pomes de sidra de la millor qualitat amb segona fermentació en ampolla amb addició de llevats de sidra. Les ampolles es fan envellir durant un mínim de 8 mesos i després els sediments es traslladen al coll de l'ampolla per degollar tradicionalment. Els premis inclouen: Medalla de Plata 2013 (Great Lakes International / Michigan); 2014 Top Ten Cider Journal (EUA); Medalla de Plata 2015 (Great Lakes International / Michigan); 2015 Accèssit (Sisga International Ciders Gijon); Medalla de Plata 2016 (Great Lakes International / Michigan)
• A l’ull, de color groc daurat mentre que al nas hi trobem fils de peres i plàtans. El paladar està encantat amb fruites tropicals. Les pomes franceses de la barreja aporten un toc extra d’acidesa tànica.
Per obtenir informació addicional, clica aquí.
© Dr. Elinor Garely. Aquest article sobre drets d'autor, incloses les fotos, no es pot reproduir sense el permís per escrit de l'autor.
