Tot i que és meravellós descobrir restaurants a París i Roma, St. Charles, Missouri i Sarasota, Florida, un descobriment de menjar realment gratificant passa quan es troba a 5 minuts a peu de casa.
Barri Eastside
Paname es va obrir el novembre de 2014 a Manhattana l'est, en un barri amb poques opcions per menjar, fent de Paname (1028 Second Avenue, entre els carrers 56 i 57, Nova York), un veí benvingut.
Durant una recent conversa amb el propietari / xef Bernard Ros, vaig preguntar-me com descriuria la cuina que s'ofereix a Paname. Ros, una llegenda coneguda en l’aclamat món dels xefs, va dir que ha creat un bistrot francès.
Tot i que coneixia el terme, no tenia ni idea de com es va començar a conèixer els restaurants com a "French Bistro".
Al principi: història del bistrot francès
Alguns especulen que el bistrot va sorgir el 1789 amb la desaparició de latifundis propietats d’aristòcrates com a resultat de la revolució francesa. El personal, inclosos els empleats de la cuina, no tenia feina, tornava a casa als pobles francesos o a les parts menys costoses de les ciutats. Va ser un moment molt difícil i la feina va ser difícil de trobar. Uns quants treballadors de la cuina a l'atur (que havien estalviat uns quants francs) van obrir els primers petits restaurants / restaurants de França.
A principis del segle XIX (19), soldats d'Àustria, Gran Bretanya, Prússia, Rússia, Suècia i Portugal, després d'haver derrotat i exiliat Napoleó I per segona vegada, van ocupar França. Els oficials de nivell inferior no tenien temps (ni pressupost) per a un àpat llarg de 1815-4 hores (com els seus comandants). Aquests eren soldats apressats, però exigien un àpat complet i ben cuinat que es pogués servir en menys d'5 1/1 hores, a un preu que podien permetre's.
Els soldats russos, que tenien les veus més fortes, van cridar la paraula russa per "ràpidament" - "бистро = Bistro", quan van entrar al restaurant. El terme es va estendre pels diferents exèrcits: tots exigien un servei ràpid de bistrot.
La història proporciona rutes alternatives per al desenvolupament i expansió del Bistro. Alguns suggereixen que originalment podrien haver començat a les cuines del soterrani dels apartaments parisencs on els inquilins pagaven tant l’habitació com la pensió. Els propietaris d’edificis van complementar els seus ingressos obrint la cuina al públic que pagava. Els menús es construïen al voltant d’aliments senzills, preparats en quantitat i que no es malmetrien amb el pas del temps. El vi i el cafè també estaven disponibles.
Una combinació d’alta qualitat i preus baixos va fer populars els restaurants. A partir d’aleshores i durant els propers 150 anys, els bistrots han format part de la cultura francesa. Les persones que viuen a prop d’un bistro solen viure al barri i gaudir de la comoditat, l’ambient discret i l’ambient íntim d’un bistrot, de manera que quan els locals de Sutton Place i els anys 50 de l’est busquen una experiència gastronòmica de qualitat a preus moderats, es dirigeixen a Paname. .
Conegut com a xef
Bernard Ros, director general / xef de Paname
Bernard Ros ha estat una força a la indústria de la restauració de Nova York durant +/- 50 anys i ha posseït / gestionat més de 6 restaurants a Manhattan. Com a expert en la complexa i canviant escena dels restaurants de Nova York, no és fàcil romandre obert el temps suficient per considerar-se un èxit, tret que sàpiga el que està fent.
Nascut a París, i inspirat per la seva mare i la seva germana gran, Ross va desenvolupar el seu amor pel menjar i els restaurants treballant a l'empresa familiar, començant a la cuina i després treballant al davant de la casa, interactuant amb els convidats.
Ross té un dit al pols del mercat del menjador i és capaç de copsar les tendències quan comencen i canviar de direcció a mesura que evolucionen els interessos i els pressupostos dels consumidors.
Una de les raons per les quals té èxit és que, a primera hora del matí, es dirigeix cap als mercats de peix, carn i verdures, seleccionant només productes de qualitat i negociant els millors preus, passant els seus estalvis als seus hostes.
Està orgullós de conèixer el seu nínxol: "No sóc un lloc de quatre o cinc estrelles". Sap que els seus veïns tenen limitacions financeres, ja siguin els pressupostos familiars amb poca flexibilitat o el compte de despeses corporatives, amb poca elasticitat.
Decisions de menjador
El menú Paname ofereix una àmplia gamma d'opcions temptadores. Els aperitius inclouen Pate Maison aux Cornichons i Cake Cakes with Remoulade, Escargots de Bourgogne a Baby Potatoes i Baby Octopus with Haricots Blanc.
Una àmplia gamma d’amanides inclouen amanida de remolatxa amb crema de formatge de cabra, amanida Cèsar amb Dressing Maison i amanida de llenties cobertes amb Chevre.
Les entrades inclouen opcions d’aviram, peix, marisc i carn, com ara ànec rostit al forn amb ordi i coulis de mango.
Altres possibilitats inclouen el peix de bacallà saltat a la fondant de tomàquet niçoise i el vadouvan de gambetes saltades al niu de patates sobre un llit d’arròs.
Les postres no són per a dèbils de cor i és probable que provoquin una impressió duradora al paladar. Una varietat de begudes després de sopar ofereix més maneres de satisfer el paladar.
Grappa: Postres després de sopar
Grappa només es fabrica a Itàlia i està protegida per la legislació europea. Es fa a partir de "residus" de raïm: el que queda després que el raïm s'hagi utilitzat per al vi de la temporada i produït mitjançant un procés de destil·lació regulat. La grappa Friuliana IG només es pot comercialitzar si el nivell d'alcohol és d'almenys un 40% en volum i la grappa envellit en fusta.
La grappa es produeix des de fa més d’un mil·lenni. La història suggereix que la primera grappa va ser feta per un legionari romà. Després de servir a Egipte (segle I aC), el guerrer va tornar a casa. El que havia gaudit a Alexandria el va inspirar a desenvolupar una versió personal, endevinant el procés.
Durant el segle VI dC, la tècnica per destil·lar pomes es va importar al nord d’Itàlia i a la propera Àustria, i els fabricants de vins van aplicar el procés al raïm.
Al segle XV es va documentar la producció de grappa a Cividale del Friuli i es va patentar la tècnica. El destí d’aquesta deliciosa beguda es va segellar a la dècada de 15 quan es va concedir als soldats locals la destil·lació lliure d’impostos per honrar la seva fidelitat a l’emperadriu Maria Teresa d’Àustria.
Notes: Clar com el vidre a la vista, la grappa ofereix al nas una aroma de pa, vainilla i una dolçor de pastisseria al forn amb tocs florals. El paladar està encantat amb ametlles i cítrics. L’acabat és suau, net i refrescant.
Paname està disponible per a esdeveniments especials privats i ofereix brunch i sopars de Prix Fixe.
© Dr. Elinor Garely. Aquest article sobre drets d'autor, incloses les fotos, no es pot reproduir sense el permís per escrit de l'autor.
